“Non mais c’est juste une mode, c’est comme la bio. Les gens mangent sans gluten pour se donner un genre”. Pourtant, pour 1% de la population européenne, le gluten est un véritable obstacle puisqu’il est la cause d’intolérances menant à des complications et des changements de mode d’alimentation inévitables. Qui est cet ennemi invisible, dans quels cas faut-il l’éviter ?
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Où trouve t-on du gluten ?
Le gluten est un élément que l’on retrouve dans une grande quantité de produits de consommation courante, et ce, depuis le Néolithique ! Il se forme après hydratation et pétrissage d’une céréale, à partir de deux protéines de réserve : gliadine et gluténine qui fusionnent pour former un réseau élastique.
Source : Les petits plats d'Arthur, L'intolérance au gluten chez les séniors, 10 février 2021
Un moyen mnémotechnique simple pour retenir les céréales qui contiennent du gluten ? SABOT :
- Seigle ;
- Avoine ;
- Blé ;
- Orge ;
- Triticale.
Quelles sont les personnes qui doivent faire attention au gluten ?
Le gluten augmente la perméabilité de l’intestin comme peuvent le faire certains médicaments, toxines ou agents pathogènes. En résultent ainsi des complications qui peuvent altérer l’état global de l’individu et conduire à certaines pathologies.
Il faut différencier les intolérances des allergies au gluten.
- L’intolérance est associée à la maladie cœliaque ; une maladie du système digestif chez des personnes génétiquement prédisposées, qui rend impossible la consommation de gluten. Le dépistage de la maladie cœliaque se fait par une prise de sang et/ ou une biopsie. Cette maladie reste mal diagnostiquée et une grande partie de la population ne tolère pas bien le gluten sans le savoir.
- L’allergie est plus rare et implique des mécanismes différents, notamment immunitaires. Les symptômes sont aussi différents.
On parle également de plus en plus de sensibilité au gluten. Les symptômes sont les mêmes mais la détection immunitaire demeure quasi impossible.
Le gluten ayant des attributs inflammatoires, il est également suspecté de jouer un rôle et d’aggraver certains symptômes dans le cas de pathologies comme l’endométriose, la neuropathie périphérique, l’intestin irritable et chez les personnes souffrant de maladies auto-immunes.
Manger sans gluten, c'est possible ?
Pourquoi le gluten-free s'est-il autant démocratisé ces dernières années ?
Deux explications :
- La première provient en effet d’un effet de mode. Comme pour l’alimentation biologique, les consommateurs associent le sans gluten au manger “sain”. Hors l’argument est pour le moins bancal, puisque le caractère intrinsèque d’un aliment sans gluten ne le rend pas forcément plus sain, autrement dit, moins toxique pour l’organisme.
- La seconde, résulte d’une l’évolution des modes de consommation d'après Guerre. L’industrie s’est adaptée pour produire plus et plus vite. C’est le cas du pain qui nécessitait initialement plusieurs jours de fermentation (grâce aux levures naturelles présentes dans les variétés de blé anciennes comme le petit épeautre et au pétrissage manuel) et qui a vu sa fabrication bouleversée. L’introduction d’additifs alimentaires et de levures -ou extraits de levures- accélérant considérablement le processus. Le tout rendant ainsi le gluten bien moins assimilable par nos organismes.
Quelles sont les alternatives au gluten ?
La plupart des aliments de notre caddie contiennent du gluten, les produits ultra-transformés arrivent en tête de liste ! En effet, les propriétés élastiques du gluten font de lui le candidat parfait pour donner de la texture aux préparations.
La problématique se généralisant dans nos sociétés hyper-consommatrices, pléthore d’alternatives ont vu le jour pour venir en remplacement des aliments de base.
Les pains, farines et pâtes sans gluten sont désormais largement présents sur les étagères de nos supermarchés, de même qu’une grande variété de biscuits. Il reste donc possible de continuer à déguster avec gourmandise de nombreux desserts et plats faits-maison grâce aux farines alternatives (pois chiche, lentilles, quinoa, noisette, riz …).
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