Les aliments à conserver au frigo : les bons gestes

Depuis 1952, le réfrigérateur est un élément essentiel de la conservation des aliments en France. C’est même l’appareil électroménager le plus répandu, puisque 98% des ménages français en disposeraient. Un frigo propre, bien rangé et maintenu à une température adéquate permet ainsi de prolonger la durée de vie des aliments les plus sensibles.

Mais celui-ci ne convient toutefois pas à tous les types d’aliments et ne s’utilise pas n’importe comment.

MEDADOM vous explique tout sur le stockage au réfrigérateur et les bonnes pratiques pour mieux conserver vos aliments.

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Comment conserver les produits frais ?

Les règles de conservation des viandes, poissons et œufs

Comment bien conserver la viande et le poisson au frigo ?

La plupart des viandes et poissons sont des produits sensibles microbiologiquement. Ils nécessitent donc une réfrigération pour assurer leur conservation.

La viande et le poisson se conservent ainsi généralement entre 0°C et +4°C, c’est-à-dire dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

Selon le modèle, la zone la plus froide du frigo peut se situer, soit en haut, soit en bas de l’appareil. Elle est souvent signalée par une flèche dans le réfrigérateur, mais est également indiquée dans la notice de celui-ci.

En respectant cette température de stockage, les viandes peuvent se conserver au frigo en moyenne :

• Pour les viandes crues non-emballés (viande provenant du boucher ou après ouverture d’un préemballage) : 48h.
• Pour la viande hachée ou les abats frais achetés chez le boucher : 24h.
• Pour la charcuterie tranchée : 3 à 4 jours.
• Pour les viandes cuites : 2 à 3 jours dans leur conditionnement d’origine.
• Pour les viandes préemballées : se référer à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage.

Côté poisson, la conservation au réfrigérateur est en moyenne de :

• 18 à 24h pour le poisson cru et les fruits de mer,
• 5 à 6 jours pour les huîtres non ouvertes, à l’abri de la lumière et à plat.

Pour assurer une conservation optimale de la viande et du poisson au frigo, il sera toutefois nécessaire d’avoir respecté la chaîne du froid à toutes les étapes, notamment lors du transport depuis le lieu d’achat jusqu’au domicile.

Faut-il conserver les œufs au frigo ?

Contrairement à la croyance populaire, le stockage des œufs ne se fait pas obligatoirement au réfrigérateur.

En effet, les œufs se conservent généralement bien à température ambiante durant 21 jours en moyenne, grâce notamment à une coquille et une cuticule agissant comme protection contre les microorganismes.

Cette cuticule est toutefois sensible à l’eau et c’est pour cette raison qu’il est déconseillé de laver les œufs avant de les stocker. Les œufs ne sont ainsi pas lavés en France, permettant leur conservation à température ambiante.

Il est toutefois possible de conserver les œufs au réfrigérateur. Il est alors nécessaire d’éviter les variations de température ! Celles-ci pourraient en effet générer de la condensation sur l’œuf et retirer ainsi le film de protection naturellement présent sur la coquille, rendant l’œuf perméable aux contaminations extérieures.

La conservation des produits laitiers

Les produits laitiers sont également des produits périssables. Il est donc conseillé de stocker dans la partie la plus froide du frigo :

• Les produits laitiers ultra-frais (tels que les yaourts) et les desserts lactés.
• Les fromages frais et au lait cru…
  
  

Les autres fromages peuvent eux être conservés dans la partie centrale du réfrigérateur.

Bien qu’issu de la transformation du lait, le beurre n’est pas à proprement parler un produit laitier. Grâce à une teneur relativement faible en eau, le beurre présente peu de risque pour la santé s’il est consommé dans les 2 mois suivant sa date de durabilité minimale (DDM). Pour cela, il faut toutefois le conserver correctement :

• À l’abri de l’air et de la lumière, pour éviter qu’il rancisse.
• Au réfrigérateur : partout, même dans la porte, en évitant le bac à légumes.
• Si besoin, le beurre peut être congelé, en l’emballant de manière à le protéger de l’air.
  
  

Le beurre capte facilement les odeurs du frigo, il est donc judicieux de le laisser à l’abri dans son emballage d’origine.

Concernant les dates de conservation, les produits achetés en grande surface doivent faire apparaître cette mention sur l’étiquette.

Focus sur les yaourts : pour avoir le droit de porter le nom de « yaourt », la denrée doit contenir un certain nombre de microorganismes d’intérêt vivants à la fin de la DLC (au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée).

Ainsi, lorsque le yaourt dépasse une certaine durée de vie, celui-ci peut ne plus contenir assez de bactéries pour avoir le droit de s’appeler ainsi. C’est pour cela que les yaourts ont une DLC plus courte que la durée dans laquelle il est consommable sans risques pour la santé humaine.

En général, il est ainsi possible de consommer un yaourt jusqu’à 3 semaines après la date limite, s’il a été conservé correctement (sans rupture de la chaîne du froid). Il peut toutefois développer un goût plus acide.

Cela n’est valable que pour les yaourts, et pas pour les autres types de desserts lactés (crème aux œufs, île flottante, mousse au chocolat, etc.), qui ont une composition très différente des yaourts.

Conserver les fruits et légumes

Les fruits et légumes sont souvent conservés au réfrigérateur, mais parfois, faute de place, on se demande s’il est possible de les stocker à température ambiante.

Les conditions de conservation dépendent en réalité du type de fruits et légumes :

• Dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière : pour les tubercules (pomme de terre, panais, carotte, radis…), cucurbitacées (potiron, courgette, concombre…), l’ail et l’oignon…,
• Dans un verre d’eau, comme des fleurs : pour les herbes aromatiques fraîches…

Peu de fruits et légumes nécessitent réellement une conservation au réfrigérateur : brocolis, choux, chou-fleur, aubergines, asperges, champignons, framboises, groseilles, haricots, salades, poireaux… en évitant de les mélanger entre eux, pour ne pas accélérer leur vieillissement.

Le bac à légumes est alors, comme son nom l’indique, la zone idéale du réfrigérateur pour stocker les fruits et légumes nécessitant d’être conservés au froid. Sa température est en générale plus élevée que dans le reste du réfrigérateur (6 à 10°C), ce qui permet une maturation lente.

Toutefois, la condensation n’y est pas rare, ce qui peut accélérer le vieillissement de certains produits comme les champignons ou les asperges. Il est alors conseillé de les emballer dans du papier absorbant.

Certains fruits et légumes n’apprécient en revanche pas d’être conservés au frigo. C’est notamment le cas de :

• La tomate : au frigo, elle perd sa saveur et devient farineuse.
• L’avocat et la banane : qui noircissent lorsqu’ils sont stockés au froid.
• Les fruits à noyaux (pêche, abricot, nectarine) : qui peuvent perdre leur goût sucré au frigo…

Comment bien conserver les plats préparés ?

Respecter les règles de refroidissement et décongélation

Pour assurer une bonne conservation des plats préparés au frigo, la 1^ère étape est de respecter les consignes de refroidissement et de décongélation.

Il est ainsi déconseillé de laisser un plat chaud refroidir toute une nuit à température ambiante avant de le stocker au réfrigérateur. De même, la décongélation doit se faire dans des conditions spécifiques pour éviter une intoxication alimentaire.

En effet, la température ambiante (+10 à +63°C) est une température propice au développement des microorganismes. Il est ainsi recommandé de laisser les aliments le moins longtemps possible à cette température :

• Laisser refroidir AU MAXIMUM 2h les plats chauds en extérieur avant de les stocker au réfrigérateur.
• Faciliter le refroidissement en étalant, si possible, le plat en fines couches.
• Mettre le récipient étanche dans un bol d’eau froide (à l’image d’un bain-marie froid) pour accélérer le refroidissement.
• Décongeler les aliments au frigo.

Il est toutefois déconseillé de mettre un plat encore chaud au réfrigérateur, sous peine de remonter la température de l’intégralité du frigo et de compromettre la conservation des autres aliments.

Quelle est la durée de vie des plats préparés ?

Les aliments déjà cuisinés, cuits ou entamés, doivent être consommés le plus rapidement possible car ils sont plus sensibles aux contaminations extérieures.

Au frigo, s’ils sont bien conditionnés (film alimentaire, boîte de conservation étanche…), les plats préparés peuvent en général être consommés :

• Dans les 24h pour les préparations contenant des œufs crus : mayonnaise maison, mousse au chocolat, etc.
• Dans les 2 à 3 jours pour les restes de repas fait maison.
• Dans les 3 à 4 jours pour les pâtisseries contenant de l’œuf (gâteaux à la crème par exemple).
  
  

Pour les aliments du commerce, des préconisations sont en général indiquées sur l’emballage pour la conservation après ouverture.

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Propos écrits par Amanda Huguet-Millot, Diététicienne-Nutritionniste et Ingénieure en Alimentation & Santé

Sources :

• Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) – Ciqual : Table de composition nutritionnelle des aliments
• Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire - Comment bien conserver ses légumes ?
• Santé Publique France – Manger Bouger : Petit guide de la conservation des aliments et règles d’hygiène
• UFC Que Choisir - La durée de conservation des aliments dans le réfrigérateur
• UFC Que Choisir - Bien conserver ses aliments au réfrigérateur