Forte hausse des toxi-infections alimentaires collectives en France

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) désignent des maladies infectieuses souvent causées par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes. Si elles touchent chaque année en France de 10 000 à 16 000 personnes, l’année 2022 bat tous les records avec un nombre de TIAC notifiées le plus important depuis la mise en place de la surveillance en 1987. Faisons le point sur le sujet. 

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Qu’est-ce que les TIAC ?

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) désignent des maladies infectieuses souvent causées par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes. Mais d’autres raisons peuvent également expliquer l’apparition d’une TIAC comme le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (avec rupture de la chaîne du froid et du chaud par exemple) lors de la préparation des aliments.

Les TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie généralement d’ordre gastro-intestinal, pouvant être reliée à une même origine alimentaire.

Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites par Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus), les Salmonelles et les virus intestinaux.

Touchant chaque année en France de 10 000 à 16 000 personnes, les TIAC représentent un réel risque sanitaire pour la population. D’autant qu’elles peuvent survenir aussi bien en milieu familial, qu’en restauration commerciale ou collective.

En France, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, c’est-à-dire que leur signalement implique de mener des investigations pour :

1. Identifier les aliments mis en cause.
2. Mettre en place des mesures correctives (dans le cas de la restauration collective par exemple). 
   

Un nombre record de TIAC enregistré depuis 1987

Les TIAC font l’objet d’une surveillance par Santé Publique France. En plus des déclarations obligatoires, l’instance exploite les données issues du Centre national de référence des salmonelles (l’une des familles de bactéries les plus fréquemment impliquées dans des TIAC). À partir de ces données, l’instance établit chaque année un bilan de l’évolution épidémiologique des TIAC.

Et force est de constater que l’année 2022 bat tous les records avec un nombre de TIAC notifiées le plus important depuis les débuts de la surveillance en 1987. Suite à une baisse importante pendant la pandémie de Covid-19, le nombre de TIAC a en effet grimpé en flèche en 2022 avec :

• 1 924 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées,
• 16 763 personnes touchées,
• 4% d’hospitalisations ou de passages aux urgences,
• décès de 17 personnes.

Les causes suspectées de ces TIAC ? La consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs pour 39% des TIAC confirmées à Salmonella, la consommation de plats composés ou cuisinés pour les TIAC à Clostridium perfringens, Bacillus cereus ou à Staphylococcus aureus et la consommation de coquillages pour 39% des TIAC virales confirmées ou suspectées.

En 2022, ces TIAC sont survenues préférentiellement en milieu collectif dans le cadre de repas pris au restaurant (45% en 2022 contre 35% en 2021). Elles ont donné lieu à la mise en place de 591 mesures correctives comme la formation du personnel, la fermeture de l’établissement concerné ou la saisie des denrées incriminées.

Comment prévenir le risque d’intoxications alimentaires ?

D’après Santé Publique France, la transmission des TIAC est le plus souvent liée au manque de respect des règles d'hygiène lors de la consommation d’œufs ou de viande. Dès lors, comment se protéger contre les risques d’intoxication alimentaire ? En adoptant quelques règles d’hygiène élémentaires comme :

• Se laver correctement les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation des repas.
  
  
• Réserver une planche à découper pour chaque type d’aliment (une pour la viande ou les poissons crus, une autre pour les produits cuits et une pour les légumes propres).
  
  
• Nettoyer régulièrement son réfrigérateur.
  
  
• Maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier l’étanchéité des portes de l’appareil.
  
  
• Nettoyer son réfrigérateur immédiatement après que des aliments ou boissons s’y soient répandus.
  
  
• Ne pas laisser les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur.
  
  
• Ne pas conserver plus de 3 jours les plats cuisinés, pâtisseries à la crème ou les aliments rapidement périssables sur lesquels aucune date limite de consommation n’est apposée.
  
  
• Ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures à 4°C. Pour les bébés sujets aux infections, il vaut mieux privilégier les préparations stériles sous forme liquide.
  
  
• Et bien évidemment, éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite.

S’agissant des personnes vulnérables comme les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, il conviendra de les protéger de tout risque en faisant cuire à cœur la viande hachée qui leur est destinée. Les viandes et poissons crus ainsi que les produits laitiers au lait cru leur sont enfin fortement déconseillés.

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Sources :

• Près de 2 000 toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2022. Santé Publique France. 
• Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Anses.