Décryptage des modes de cuisson billet#1

L’été est installé, les barbecues et plancha sortent des placards ; il est temps de dépoussiérer les tables d’extérieur pour profiter de longues soirées autour d’un bon repas convivial. Y a t’il des risques à consommer des viandes, légumes ou poissons au barbecue plus qu’à la plancha ?

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Grillades, barbecue, plancha : on fait le point

Les aficionados de grillades au barbecue vont certainement bondir de leur siège s’ils ne sont pas encore au courant, mais ce mode de cuisson est particulièrement rude pour les aliments et il est même à l’origine de la formation de molécules cancérogènes. Il existe cependant des astuces pour limiter les risques :

• en choisissant des viandes maigres, vous évitez l’écoulement de graisses qui se transforment en molécules toxiques au contact des braises
  
  

Le saviez-vous ? Contrairement aux idées reçues, piquer les saucisses ou merguez ne les libère pas de leur gras, au contraire (cf réaction au contact des flammes ci-dessus) ! En revanche, si elles sont cuites à la plancha, vous pouvez. 

• la marinade permettrait de diminuer la quantité de molécules libérées lors de la cuisson au barbecue. Attention à bien la jeter une fois la viande cuite et ne pas la réutiliser !
• pensez à nettoyer la grille entre deux tournées afin de bien vous débarrasser des résidus nocifs (acrylamides et hydrocarbures)
• privilégiez le grill électrique plutôt que le barbecue traditionnel

Quant à la plancha, son mode de fonctionnement permet d’éviter la combustion incomplète des graisses. La cuisson étant courte et à température maîtrisée, il y a moins de risques pour la santé et les nutriments seront mieux conservés. Et voici quelques astuces pour devenir le roi ou la reine de la plancha :

• n’utiliser que la pince pour manipuler les pièces en cuisson. En effet, la fourchette détériore les aliments et libère les sucs
• il n’est pas nécessaire de la graisser avant d’y déposer les aliments 
• penser aux papillotes, avec du papier aluminium ou sulfurisé parfaitement adaptées à la plancha
• une fois la plancha éteinte, utilisez un mélange de vinaigre blanc et d’eau pour la nettoyer lorsqu’elle est encore chaude

Qu’en est-il des huiles de cuisson ?

La stabilité d’une huile à la cuisson se définit notamment par sa capacité ou non à être hydrogénée à partir d’une certaine température. Or généralement, plus une molécule est hydrogénée et plus elle libère d’acides gras trans, particulièrement délétères pour la santé. Dans l’ordre d’apparition, les plus adaptées pour une cuisson à très haute température type friture sont :

• noix de coco
• noyaux de palme
• saindoux
• palme
• olive
• lard
• arachide
• colza
• coton
• maïs
• tournesol
• soja

Plus un corps gras est saturé et plus il résistera à de hautes températures. 

Les huiles de pépins de raisins, de noix etc. sont non adaptées à la cuisson mais sont généralement riches en omégas 3 et 6 et tout à fait indiquées en assaisonnements.

Vous possédez toutes les clés pour un repas d’été gourmand et sain ! Pensez également à limiter les sauces industrielles au profit de sauces maison. Elles seront moins riches en graisses et en sucres.

Dans le second billet, nous vous aiguillerons sur les cuissons micro-ondes, bain-marie, et vapeur.

Dans le doute, les médecins partenaires MEDADOM sont disponibles pour vous répondre téléconsultation.