Qu’est-ce que l’intoxication alimentaire ?
Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire ?
Le corps humain cohabite avec les micro-organismes : selon une équipe de chercheurs, il y aurait même plus de bactéries dans le corps humain que de cellules humaines !
Ainsi, le corps possède par exemple une tolérance à l’égard des bactéries, et donc un seuil de bactéries vivantes nécessaire avant de générer une infection (différent selon les souches).
Lorsqu’il s’agit d’une intoxication alimentaire, la quantité de micro-organismes vivants ou de leurs toxines est suffisante pour engendrer une réaction de l’organisme. Cela signifie que les conditions de conservation ou de transformation ont permis le développement de ces organismes.
Une contamination initiale
Tous les aliments peuvent être vecteurs de micro-organismes pathogènes et donc d’intoxication alimentaire.
Parmi eux, on retrouve notamment les aliments d’origine animale (qui ne sont jamais stériles) : viandes, poissons, coquillages, lait, œufs, ainsi que leurs dérivés.
Du côté végétal, les fruits et légumes en contact avec de la terre peuvent également porter des micro-organismes. Bien laver les végétaux réduit le risque de développer une intoxication alimentaire.
L’eau étant nécessaire au développement des bactéries, tout aliment contenant beaucoup d’eau (lait, jus de fruit…) est un terrain propice à leur développement.
Les conserves bombées ne doivent surtout pas être consommées : leur gonflement peut être dû à la bactérie responsable du botulisme, une intoxication alimentaire mortelle.
Une cuisson insuffisante
Une cuisson suffisante est le moyen le plus efficace de détruire les micro-organismes. Pour la plupart des bactéries, la cuisson à cœur de l’aliment à plus de 65°C pendant quelques minutes suffit. Cuire suffisamment les aliments est donc un premier rempart contre l’intoxication alimentaire.
Mais parfois, même avec une cuisson suffisante, il est trop tard. Le développement des bactéries dans l’aliment à permis la sécrétion de toxines. Même si les bactéries sont détruites à la cuisson, leurs toxines perdurent et génèrent une intoxication alimentaire.
La rupture de la chaîne du froid
Avant et après cuisson, la majorité des aliments sensibles nécessitent d’être conservés au froid positif (réfrigérateur) ou négatif (congélateur).
En effet, les bactéries ont des températures idéales de croissance différentes. Mais pour un bon nombre d’entre elles, la température ambiante (10 à 40°C environ) est optimale. Le refroidissement ralentit donc le développement de ces micro-organismes.
Le respect de la chaîne du froid est essentielle dans la prévention des intoxications alimentaires. Pour ka respecter, de l’achat à la consommation, je fais attention :
- Pendant les courses : j’achète les produits frais et surgelés en dernier, je les stocke dans une glacière et je les range vite en rentrant.
- À la maison : je ne laisse pas les produits frais et mes plats préparés à température ambiante, je les refroidis rapidement et les stocke au réfrigérateur. Je vérifie régulièrement la température de mon frigo à l’aide d’une thermomètre (il doit se situer en 0 et +6°C).
Un tiers des intoxications alimentaires en France surviennent au domicile : ces bonnes pratiques sont donc indispensables pour limiter leur survenue.
Bon à savoir : la congélation détruit les parasites mais ne détruit pas les bactéries, qui sont seulement mises en dormance. Lorsque je décongèle un aliment, la multiplication des bactéries reprend. La croissance est même encore plus rapide qu’avant congélation grâce à l’eau libérée lors de la décongélation.
Je décongèle donc au réfrigérateur (ou au micro-ondes) et non à température ambiante, pour diminuer le risque d’intoxication alimentaire.
Le dépassement des dates limites de consommation (DLC)
La DLC est apposée sur les aliments sensibles : viande et poisson frais, produits laitiers frais, fruits et légumes découpés et bien d’autres. Elle se matérialise par la mention « à consommer avant le : », suivie de la date.
Elle est attribuée en tenant compte des caractéristiques du produit, de sa conservation et de ses risques microbiologiques. En dépassant la DLC, les micro-organismes ont plus de temps pour se multiplier et dépasser le seuil capable de générer une intoxication alimentaire.
Je respecte donc les dates limites de consommation pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.
Quels sont les symptômes de l’intoxication alimentaire ?
Les symptômes de l’intoxication alimentaire ressemblent fortement à ceux de la gastro-entérite. On y retrouve des diarrhées, des vomissements, des douleurs abdominales à type de crampes et parfois de la fièvre.
Ces symptômes se manifestent en général quelques heures (mais parfois quelques jours) après l’ingestion de l’aliment.
L’ingestion de toxines résistantes à la chaleur provoque en général des réactions beaucoup plus rapides, seulement 1 à 10 heures après l’ingestion.
Comment différencier intoxication alimentaire et gastro ?
Bien qu’il s’agisse de deux infections digestives, la gastro-entérite diffère de l’intoxication alimentaire notamment par une survenue des symptômes en général plus tardive (24 à 72h) après la contamination. La gastro-entérite n’est d’ailleurs pas nécessairement liée à l’ingestion d’une denrée contaminée.
L’intoxication alimentaire n’est pas à confondre non plus avec l’indigestion, qui peut survenir après un repas trop gras, et qui peut entraîner des reflux gastriques et des nausées.
Combien de temps dure une intoxication alimentaire ?
Les symptômes de l’intoxication alimentaire durent le plus souvent un à deux jours, mais peuvent persister jusqu’à une semaine.
La durée de l’intoxication alimentaire dépend de nombreux facteurs : souche de micro-organisme et capacité du corps à se défendre entre autres.
Comment soigner une intoxication alimentaire ?
Bien que les symptômes puissent être très désagréables, l’intoxication alimentaire est souvent bénigne et se résout d’elle-même en 24 à 48h.
Si les symptômes de mon intoxication alimentaire limitent mes activités, un médecin peut me prescrire de quoi les soulager.
En revanche, si mes symptômes se prolongent ou s’aggravent, il est nécessaire de consulter un médecin.
Certains signes doivent notamment m’alerter et m’inciter à consulter très rapidement :
- Je suis très fatigué ;
- J’ai de la fièvre ;
- Il y a du sang et/ou des glaires dans mes selles ;
- Mes vomissements sont accompagnés de sang ;
- Mes pupilles sont dilatées ;
- Ma bouche est sèche ;
- Je deviens constipé ;
- J’ai de fortes douleurs abdominales ;
Ces symptômes peuvent indiquer une intoxication alimentaire plus grave. Certaines toxi-infections (salmonellose, certaines E.coli et botulisme par exemple) peuvent avoir des conséquences létales, il convient donc d’être prudent et de consulter au plus vite.
L’intoxication alimentaire chez la femme enceinte
Quels sont les risques de l'intoxication alimentaire ?
Une intoxication alimentaire chez la femme enceinte peut être beaucoup avoir des conséquences. En effet, certains micro-organismes présents dans les aliments peuvent être responsables de conséquences dramatiques pour le fœtus.
- La toxoplasmose
La toxoplasmose est une affection parasitaire. Chez la femme enceinte non-immunisée, ce parasite peut entraîner de graves lésions du système nerveux central, mettant en jeu le pronostic vital du fœtus.
Cette intoxication peut être alimentaire, due à la consommation de viande mal cuite, mais également au contact avec des animaux porteurs.
- La listériose
La listériose est une maladie bactérienne, qui affecte de nombreuses espèces animales. Ses conséquences peuvent aller jusqu’à l’avortement spontané mais peut avoir d’autres conséquences (septicémie, méningite, infections intra-utérines…).
L’intoxication alimentaire à la Listeria peut être due à la consommation de charcuterie ou de fromages au lait cru.
Précautions supplémentaires
Précautions d’hygiène
Les précautions que je dois prendre contre les intoxications alimentaires lorsque je suis enceinte sont une extension des conseils applicables à tous :
- Me laver les mains après chaque contact avec de la terre, du sable ou un animal.
- Me laver les mains après la manipulation d’aliments crus (végétaux, viande, poisson, œufs…) et bien nettoyer les plans de travail et ustensiles.
- Séparer les aliments crus des aliments cuits dans mon réfrigérateur.
- Mettre rapidement mes restes au réfrigérateur et les consommer rapidement.
Choix des aliments
Pour éviter l’intoxication alimentaire, qui pourrait engendrer de graves conséquences pour mon fœtus, j’évite les aliments crus suivants durant ma grossesse :
- Viande crue ou mal cuite : carpaccio, tartare, steak haché saignant…
- Charcuterie : saucisson, jambon cru, pâté, rillettes…
- Œuf cru : le jaune et le blanc doivent être bien cuits.
- Poisson cru et sushi.
- Mollusques crus : huîtres.
- Fromages à base de lait cru.
Concernant les végétaux, je les fais tremper dans de l’eau additionnée de vinaigre blanc, puis je les lave consciencieusement pour ne pas laisser de résidu de terre.
L’épluchage des légumes constitue également une barrière supplémentaire importante contre les intoxications alimentaires.
Consultation d’urgence
Si je suis enceinte, je consulte un médecin dès les premiers symptômes d’intoxication alimentaire.
Les nausées et vomissements, courants au début de la grossesse peuvent masquer l’intoxication alimentaire. L’association de ce symptôme avec les diarrhées et/ou la fièvre doit m’alerter.
Propos écrits par Amanda Huguet-Millot, Diététicienne-Nutritionniste et Ingénieure en Alimentation & Santé
Sources :
- ANSES – Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement
- Abrégé d’hépato-gastro-entérologie (2ème édition - Editions Elsevier-Masson)
- Institut Pasteur - Listeriose
- Santé Publique France – Toxi-infections alimentaires collectives
- Sender R, Fuchs S, Milo R (2016) - Revised Estimates for the Number of Human and Bacteria Cells in the Body. PLoS Biol 14(8): e1002533.